Gıda Güvenliği

Gıda güvenliği; Sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır.

Gıda hijyeni; Gıda üretim ve tüketim zincirinde gıdanın her durumda uygunluk ve güvenirliliğini garantilemek için alınması gereken önlem ve ölçümlerdir.

Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Yapılan temizliğin hijyen açısından uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren mikroorganizmalar, kimyasal madde gibi etkenlerinde yok edilmesi gerekir.

Temizlik; Herhangi bir ortamda görülebilir kir ya da kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.

Dezenfeksiyon; Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir. Termal ve kimyasal yolla yapılır.

Çapraz bulaşma; Zararlı bakterilerin çevre, el ve kullanılan ekipmanlar yoluyla gıda maddelerine geçmesini,

Gıda zehirlenmesi; Gıda hijyeninin olmadığı tesislerde bozulma yapan bakteriler gıdanın bozulmasına neden olarak gıda zehirlenmesine neden olur. Bulantı kusma işitme & görme kaybı ishal kramp şeklinde belirtileri olur. Hatta ölümlere yol açabilir.

Bulaşma Yolları

Kimyasal bulaşma

Fiziksel bulaşma

Biyolojik bulaşma

 

Bakteri: Gözle görülmeyen, kokusu ve tadı olmayan, tek hücreli mikroorganizmalardır. Yararlı bakteriler olduğu gibi, patojenik ve spor oluşturabilenleri vardır. Bakteriler ikiye bölünerek çoğalırlar ve her 20 dk bir ikiye bölünürler. Birkaç saat içinde sayıları milyonlara ulaşır. Üremelerine bağlı olan başlıca sebepler ise;

       Gıda

       Nem

       Sıcaklık

       Zaman

       Oksijen

       Asitlik

 

Patojenik Bakteri Kaynakları

Salmonella - çiğ etler yumurta süt ev hayvanları böcek kanalizasyon

S.aureus - insan vücudu (deri ağız burun)

C.perfingens - insan & hayvan dışkısı toprak toz böcek

C.Botulinum - toprak çiğ kırmızı et, deniz mahsulleri

B.cereus - toprak toz ve tahıl grupları

E.coli - insan & hayvan bağırsağı, kanalizasyon pis su çiğ kırmızı et

 

2)HACCP Nedir? Unsurları Nelerdir?        

HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. 7 basamaktan oluşur özetle,

1.     Tehlike unsurlarını belirlenmesi,

2.     Kritik noktaların belirlenmesi,

3.     Standartların ve prosedürlerin oluşturulması,

4.     Kritik kontrol noktalarının takıp edilmesi,

5.     Aksiyon,

6.     Kayıtların tutulması,

7.     Haccp sisteminin çalıştığının kontrol edilmesi

 

3) Gıdaların İşlenmesi Sırasındaki Kritik Kontrol Noktaları

 

a) Satın Alma

Satın alınan hammaddelerin, yarı-tam mamul gıdaların duyusal ve ambalaj durumları ile olması gereken ısılarının doğruluğu kontrol edilmeli ve SKT’leri kontrol edilip derhal uygun sıcaklıkta depolanmalıdır.

 

b)Depolama ve Saklama

 

Mutlaka ilk girenler ilk çıkar kuralına uyulmalıdır.

  

Kuru Gıda Depoları

Kuru depoların temizliği düzenli olarak yapılmalı. Haftalık olarak depolanan gıdaların raf ömrü kontrol edilmelidir. Haşere girişine imkân vermemelidir. Sıcaklık ve nem değerleri uygun olmalıdır. Sıcaklık en fazla 20ºC, ideali 10-15ºC, ve nem değeri % 60-70 olmalıdır.

  

Soğuk Ürün Depoları

Bütün ürünlerin üzeri örtülmeli etiketlenmelidir. Çalışma sırasında kapı açık durmamalıdır. Üniteler 0-5ºC olmalı, günde en az 2 kez kontrol edilmelidir. Açık konserve bulundurulmamalıdır. Açılan konserveler saklama kabına aktarılmalıdır. Pişmiş gıdalar çiğ gıdaların üzerinde depolanmalıdır. Depolar temiz tutulmalıdır. Depoların arızalanması halinde onarım sağlanmalı ve ürünler gerekirse başka ünitelere alınmalıdır.

  

Şoklu Ürün Depoları

Bütün ürünler örtülmeli etiketlenmelidir. Soğuk yakması olmasın diye. Sıcaklık derecesi minimum -18ºC olmalı, günde en az 2 kez kontrol edilmelidir. İyi stok rotasyonu sağlanmalıdır. Fazla doldurulmamalıdır. Depolar temiz tutulmalıdır.

Depoların arızalanması halinde onarım sağlanmalı ve ürünler gerekirse başka ünitelere alınmalıdır.

 

c)Hazırlama, Pişirme ve Soğutma Kriterleri

 

Hazırlamada dikkat edilecek noktalar:

Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın.

Yenmeye hazır gıdaların kullanımında dilimleme elemanları 4 saatte bir temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli. Çiğ ürünlerde kullanımdan sonra dezenfekte edilmeli. Dilimleme yüzeyi sentetik ve renkli olmalı ahşap su çeken olmamalı.

Çiğ ve pişmiş besinleri birbirinden ayrı hazırlama yüzeylerinde ve ayrı araç-gereçler ile hazırlayın.

Çiğ besinleri elledikten sonra ellerinizi uygun şekilde iyice yıkayın.

Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edin.

Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç-gereçleri her kullanım sonrasında bol sıcak deterjanlı su ile yıkayın ve dezenfekte edin.

Et süt gibi ürünler dolaptan çıkınca dışarda en fazla iki saat durmalı ve hemen işlenmeli.

 

Çözdürme;

Ortam sıcaklığında kesinlikle çözündürme yapılmamalıdır.

Dondurulmuş besinler buzdolabı sıcaklığında orijinal ambalajında şok havuzunda ya da mikro dalga fırında çözülmeli.

Çözündürülecek gıdalar tercihen ayrı ünitede tutulmalıdır

Erimiş, sızıntı suyu uzaklaştırmak için süzgeçli kaplar kullanılmalıdır.

Çözündürme işlemi 72 saat içinde tamamlanmalıdır.

Çözünme işlemi biten gıdalar 24 saat içinde tüketilmelidir.

 4 °C’de bir gün önceden çözdürülmelidir.

Su içinde çözündürme sadece acil durumlarda

ÇÖZÜNDÜRÜLEN ÜRÜNLER ASLA TEKRAR DONDURULAMAZLAR.

 

Pişirme;

Gıdanın pişirme ve ısıtma bitiminde merkez nokta sıcaklığı ölçülmeli ve MİNUMUM 75 ºC OLMALIDIR. 

Gıdalar sadece bir kez ısıtılmalıdır

Soğuk nokta’’ kalmaması için sıvı gıdalar geniş tabanlı tava gibi ekipmanlarda karıştırılarak sıcaklığın homojen yayılması sağlanmalıdır.

Pişirme sonrası sıcak sunum yapılacak gıdalar 63ºC’nin üzerinde tutulmalı. Soğuk sunulacak gıdalar soğutulmalıdır.

 

Kızartma;

Maksimum 180 °C de kızartma yapılmalı.

Kızartıcının içindeki kalıntılar temizlenmeli yağ değişim anları not alınmalı.

 

Soğutma;

Soğuk olarak işlenen ve servis edilen gıda maddeleri ve bir ısıl işlemden geçtikten sonra hızla soğutulan pişmiş gıda maddeleri, sağlık açısından bir risk taşımayacak bir sıcaklıkta saklamalıdır.

60 ºC’dan 4 ºC’ye en geç 4 saatte geçilmeli. Buz banyosu hız kazanmak için ideal.

 

d)Porsiyonlama & Servis

Porsiyonlama, servis ve sergi sırasında gıdaların sıcaklık zaman kritiğine uyulmalı.

Tekrar ısıtmadan kaçınılmalı ama yapılacaksa 75 °C ye ulaşıp 64 °C nin üzerinde bekletilmeli ancak 2 saat içinde tüketilmelidir. Mikrodalgada ise merkez sıcaklık 85 °C olmalıdır.

Servis için kullanılacak kaplar ve ekipmanların temizlik ve hijyeninden emin olunmalıdır.


e)Genel Temizlik & Dezenfektasyon ve Personel Hijyeni

Temizlik toprak ve kirin uzaklaştırılması demektir. Dezenfekte, temizlemiş ekipmanda bulunana patojen ve zararlı baterilerin yok edilmesidir.

-Genel temizlik(kapı pencere duvar zemin)

-Mekanik bulaşık yıkama

-Elle bulaşık yıkama

-Mutfak ekipmanlarının yıkanması

-Çöp ve atıkların uzaklaştırılması

-Haşere kontrol

 

Personel Hijyeni;

İşyerlerinde çalışan kişiler uygun, temiz iş kıyafetleri ve koruyucu giysiler  ( bone, maske, galoş, eldiven vb.) giymelidir.

Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemelidir.

İş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir.

Erkeklerde saçlar tercihen kısa olmalı, sakal olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalıdır. Üretim ve hazırlama işlerinde gerektiğinde ve bıyıklılarda mutlaka ağız maskesi kullanılmalıdır.

Üretim alanında hiçbir takı takılmamalıdır

Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşıcı yara, deri enfeksiyonları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin işyerinde çalışmasına izin verilmemelidir.

Çalışanların el kesiklerinde renkli yara bandı kullanımı tercih edilmelidir.

Çalışanlar için dinlenme bölümleri ve sosyal tesisler üretim/işleme/hazırlama/sunum birimlerinden ayrı bir yerde olmalıdır.

 

El Hijyeni;

Çalışan personelin tırnakları kısa ve temiz olmalıdır. Oje ve yapay tırnak kullanılmamalıdır.

Eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir

İşe başlarken, mola öncesi ve sonrasında, çöp ile uğrasınca, çiğ-pişmiş et kontağı arasında, öksürdükten ve hapşırdıktan sonra, tuvaletten çıkınca eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

Koruyucu eldivenler zamanında yenileri ile değiştirilmelidir. Üretim/işle- me/hazırlama/sunum giriş noktalarında bol miktarda bulundurulmalıdır.

Üretim/işleme/hazırlama birimlerinin giriş yerlerine mümkün olması halinde dezenfektan küvetleri konmalıdır. 

 

4)Vakumlama Tekniğinin Faydaları

Vakum paketleme: Gıdaların ambalajlanması sırasında havanın vakum ile tamamen çekilerek, poşetin ağzının mühürlenmesidir. Gıdaların oksijen ile olan teması kesilmesi ile bakteri, maya ve küflerin büyümesini önüne geçilir. Böylece gıdaların raf ömrünü uzaması sağlanır.

Vakum paketlemenin önemi: Günlük ürünleri vakumlayarak, raf ömrünün 2-3 katına çıkmasını sağlar. Özellikle günlük ürünler, et, balık, kümes hayvanları, sebzeler ve meyveler için uygun bir tekniktir.

Vakum Paketlemenin Avantajları:

Nemini kaybını önler.

Okside olarak renk kaybını önler.

Taze tutma ve bekleme sürelerini uzatır.

Buz yakmasını önler.

Marinasyonu hızlandırır.

Saklama alanlarında daha fazla yeriniz kalır.

Pişmiş ve çiğ gıdaların karşılıklı enfeksiyonunu ve kokularının birbirine karışmasını engeller.

Gıdaların Raf Ömrüne Dair

Ürün

Normal

Dolapta

Vakumlu

Dolapta

Normal

Deep-freeze

Vakumlu

Deep-freeze

Et-biftek(kuzu, dana, domuz)

2-3gün

1-1,5 hafta

6-12 ay

1-3 yıl

Kıyma

1-2 gün

1 hafta

3-4 ay

1 yıl

Pişmiş et

3-4 gün

10-15 gün

2-3 ay

4-5 ay

Balık

1-2 gün

5-6 gün

6 ay

2 yıl

Pişmiş balık

3-4 gün

10 gün

4-6 ay

8-9 ay

Tavuk /Hindi

1-2 gün

1 hafta

9 ay

2-3 yıl

Pişmiş tavuk

3-4 gün

7-8gün

4-6 ay

8-9 ay

Taze meyve sebze

1-1,5hafta

2-3 hafta

8 ay

2-3 yıl

Marul

3-6 gün

2 hafta

-

-

 

5)Sous Vide Tekniğinin Temel İlkeleri ve Uygulama Biçimleri 

Fransızca "Vakum altında" anlamına gelen Sous Vide Pişirme Tekniği; Yiyeceklerin havayla temas edip bakteri oluşumunu engelleyen, sabit ve düşük sıcaklık altında, pişirme işlemini gerçekleştiren ve yiyeceklerin saklama sürelerini uzatan profesyonel bir pişirme tekniğidir. Örneğin: Kavurma, Izgara, Kızartma, Sote, Ağır Ateşte Pişirme, Buğulama, vb...

Sous Vide uygulama adımları:

1)    Hazırlama

2)    Vakumlama

3)    Pişirme süreci

4)    Mühürleme & Servis

5)    Ön soğutma

6)    Soğuk depolama

7)    Yeniden ısıtma

8)    Mühürleme & Servis

6)Sous Vide Tekniği Ve Gıda Güvenliği          

                 

Daima yüksek kalitede ve taze ürünleri kullanın.

Vakumlanacak ürün mutlaka soğuk olmalı.

Tankların ve poşetin sızdırmazlığını daima kontrol edin.

Pişirmeden önce, sıcaklık istenen seviyeye mutlaka önceden ayarlanmalı.

Sağlıklı bir pastörizasyon için belirlenmiş sıcaklık-zaman dengesine mutlaka uyun.

Ürünü depolamak isterseniz ön-soğutma yapın ve bunun için ben marie usulü su-buz dolu havuz kullanın.

Saklanacak ürünlerin üzerine; paketleme ve son kullanma tarihini yazın.

Eğer uzun vadede saklanacak ise -18ºC’de, kısa vadede ise 3.3ºC altında saklayın.

Tüm süreç HACCP’in öngördüğü protokollere uygun olmalıdır.

 

Sıcaklık Gıda güvenliği aralığı:

 

  • Kesin pastörizasyon bölgesi: 64ºC ve üzeri
  • Pastörizasyon başlama bölgesi: 60-64ºC
  • Tolerans bölgesi: 55-60ºC
  • Tehlike bölgesi: 50-55ºC
  • Aşırı tehlike bölgesi: 20-50ºC
  • Tehlike bölgesi: 10-20ºC
  • Tolerans bölgesi: 3-10ºC
  • Güvenli bölge: 3ºC ve altı.

Yukarıda yapılan açıklamalar bilgilendirme amaçlıdır. Gıda Güvenliği kesinlikle ihmal edilecek bir konu değildir ve uyulması gereken kuralları vardır. Bu konuda daha açıklayıcı ve kesin bilgiyi edinebilmek amacıyla ilgili kurum ve kuruluşların Gıda Güvenliği konusunda yetkili birimlerinden ve personellerden destek alınız.