Vakumlama Tekniği

Vakumlama, sous vide pişirme işleminde pişirme torbasındaki havanın dışarı atılmasında kullanılır. Endüstriyel mutfaklarda genellikle bu işlem vakumlama esnasında içeride ve dışarıda düşük basınç ortamı oluşturan odacıklı vakum makineleri ile yapılır. Bu sıvıların vakumlanan poşetten emilmesini önler. Odası olmayan ev tipi vakum makineleri sadece poşetlerin açılışında alçak basınç bölgesi oluşturur, sonucunda bu emme havanın haricinde sıvının da vakum poşetten emilmesine sebep olur.

Vakum paketlemenin kullanılmasının bir diğer sebebi de yiyeceklerin tat, renk ve aromalarını koruma amaçlıdır. Ürünü havasız ortamda depolamak oksidasyon sürecini minimize eder. Aynı bakterilerin oksijensiz ortamda da gelişebileceğini gıda güvenliği açısından dikkate almak önemlidir. Diğer bütün pişirme metotlarında olduğu gibi gıda işleme protokollerini ve saklama sıcaklıklarını gözlemlemek kritik öneme sahiptir.

Vakum paketleme işlemi sırasında sıcaklığın farkında olmak, dikkate almak da önemlidir. Sıvıların kaynama noktası, hava basıncı düştükçe düşecektir. Örneğin, bir bardak su kaynatın ve oda sıcaklığında vakumlanmış buharlaştırın. Bu demektir ki, vakum paketleme esnasında tavuğunuz vakumlamaya uygun değilse, yüzeydeki hücrelerdeki sıvı kaynayacak buda hücrelerde bozulmalara sebep olucak ve dış yüzeyin yapısını değiştirecektir.

Mutfakta odacıklı vakum paketleme makinası kullanmanın başka ilginç yolları da vardır. Mesela, karpuz gibi gözenekli gıdalardaki havayı çekerek daha yoğun ve etli bir doku oluşturur. Vakum poşetine ananas suyu gibi bir sıvı eklediğinizde lezzeti paketleme sırasında hızlıca karpuza nüfuz edecektir. Bu hızlı nüfuz etme avantajını sebzeleri hızlıca salamura yada turşu yapmada da kullanabilirsiniz.