Sous Vide Kaynak

Menülerde nadiren gördüğümüz Sous Vide yani Vakum altında anlamına gelen bu pişirme tekniği, ilk olarak 1970'lerin başında kaz ciğeri pişirirken ürün kaybını en aza indirmek için kullanılmaya başlandı ve dünya çapındaki şefler tarafından sürekli genişleyen sunumları hazırlamak için benimsendi.Bu teknik ile gıda, vakumlanmış ve ağzı mühürlenmiş bir orba içerisinde yavaşça, düşük bir derecede pişirilir. Sonuçta Sosu Vide pişirilen gıdalar orijinal renk, besin değeri ve dokusundan bir şey kaybetmeden yumuşar ve istenilen pişirme seviyesine gelir. Yemek Pişirme, yiyecekleri doğru zaman uzunluğunda ve doğru derecede ısıtmayı gerektirir. Doğru ısı derecesi; gıdanın çeşidine, örneğin et, balık, sebze gibi ve birde kişisel damak tadına bağlıdır. Örneğin az pişmiş, orta pişmiş gibi. Mikrodalga ve Sous Vide dahil olmak üzere bütün pişirme tekniklerinde ısı yiyeceğin dış yüzeyine nüfuz eder ve sonunda iç kısma ilerler ve merkezi istenilen doğru derecede ısıtır.

Örneğin fırında 125F derecede pişirilmiş az pişmiş bir sığır eti istiyorsanız, o zaman problemle karşılaşabilirsiniz. Fırında sığır etinin merkez sıcaklığının 125F derece olması için fırının 400F derecede ısıtılmış olması gerekir. Uzun süre bu sıcaklığa maruz kalan dış yüzey fazla pişmiş olacağından lezzetli bir dış kabuğu olmayacak ama etin merkezi haricindeki büyük bölümü iyi pişmiş ve gri olacaktır.

Diğer taraftan 125F derecede fırınlarsanız, ki bunu kimse yapmaz, et çok pişmiş olmaz ama merkez sıcaklığın istenilen seviyeye gelmesi için uzun süre fırınlamak gerekir. Bu da etin kurumasına yol açar ya da kurumasını önlemek için kısa bir süre fırınlarsınız ki o zaman da etin merkezi hala çiğ kalır.

Sous Vide ile bütün bir parçayı istediğiniz ısıda, hiçbir bölümü fazla ya da az pişmiş olmadan, tüm yiyeceği, içini ve dışını, doğru sıcaklıkta ve dolayısıyla doğru pişme derecesinde pişirmek için gereken sürede vakumlu, ağzı mühürlenmiş torbada kurutmadan, besin değerinden ve lezzetinden hiçbir kayba uğratmadan pişirebilirsiniz.

Tamamen fonksiyonel açıdan bakıldığında, yemek pişirme, ısı kullanarak farklı sıcaklıklarda kimyasal reaksiyon meydana getirerek farklı etkiler elde etmektir. Örneğin; Yumurta akında bulunan farklı proteinler belirli sıcaklıklarda koyulaşır ve pişirme sıcaklığındaki birkaç derecelik değişiklik yumurta akının ne kadar katılaştığını yakından etkiler. Sıcaklık artışına göre yumurta sarısının dokusunda da değişiklikler olur.

Sıcaklık etkileri etlerde de benzer etkiler gösterir. Kol ve boyun gibi yüksek kolojen içeren parçalardaki sert bağ dokuyu yeterince kırmak için yüksek sıcaklıkta ve uzun süre pişirmek gerekir. Ayrıca kaburga gibi az bağdoku içeren kesimlerde aynı sıcaklıkta pişirilirse sertleşir. Çok düşük sıcaklık değişiklikleri bile pahalı et parçalarında yumuşak ve suludan sert ve lifli hale gelmesine yol açar. Sous Vide pişirmenin bir diğer faydası da yüksek ısı gerektirmemesidir.

Sous Vide pişirme sanatı istenilen tat ve dokuyu elde etmek için ulaşmanız gereken mükemmel doğru merkez sıcaklık derecesini belirler. Örneğin muhallebi gibi kremsi bir dokuya sahip bir yumurta tabağını ele alalım. Bir şef yumurtanın merkez sıcaklığının  143°F (61.7°C) pişmesini tercih ederken diğeri 146°F (63.3°C) de pişirmeyi tercih edebilir. Bu sıcaklık farklılıkları önemsiz gibi görünse de pişirilmiş yumurtalar büyük ölçüde birbirinden farklı olacak ve bu da her şefin tabağını benzersiz yapacaktır.

Hassas Sıcaklık Kontrolü'nün önemi,  PolyScience Thermal Circulator'ın Sous Vide Pişirme de ne kadar kritik bir ürün olduğunun göstergesidir. Yavaş pişirici ya da tencerede kaynayan suyun aksine The Thermal Circulator son derece hassas sıcaklık kontrolü ile 'Ayarlayın ve Unutun' rahatlığı sağlar. Yiyeceği sadece tek bir ayar ile son derece hassas bir merkez sıcaklıkta pişirilebilmek için, bir derecenin onda biri oranında sıcaklık ayarı yapma imkanı sunar. Siz sadece istenilen sıcaklığı ayarlayın, yiyeceği yerleştirin ve bırakın. Yavaş pişirici ya da kaynayan suyun doğru sıcaklıkta olması pratik olarak mümkün değildir ve bu nedenle sürekli tekrarlanabilen sonuçlar elde edilemez. Ayrıca bu tip cihazlar suyu sirkule etmediklerinden dolayı pişirme süresini olumsuz etkileyen sıcak ve soğuk bölümler oluşmasına sebep olabilir. Isı, suda havada olduğundan 100 kat daha hızlı transfer edildiğinden bu durum oluşur. Bu yüzdendir ki elinizi 250°F derecede ısıtılmış fırının içersine sokup içerisindeki ürünü alabilirsiniz ama aynı sıcaklıkta olmasına rağmen kaynayan bir suya elinizi sokup ürünü alamazsınız.

Sous Vide tekniği ile pişirme süreleri; gıdaların ilk sıcaklığı, kütlesi ve ısı transferi de dahil olmak üzere bir dizi faktörlerden dolayı etkilenir. Fakat Sous Vide pişirmenin, hayal kırıklığına uğrayacağınız sonuçları mümkün kılan, düşük sıcaklıkta ve uzun süreli bir pişirme işlemi olduğunu unutmayın. Sonuç olarak istenilen pişirme seviyesine ulaşabilmek ve gereken uygun zamanı belirlemek için bazı testlere ve tecrübeye ihtiyaç vardır

Genel olarak pişirme süresi 3 faktör tarafından etkilenir;

  1. Tabaktaki üründe istediğiniz merkez sıcaklık derecesi,
  2. Gıda ısı transferi özellikleri ve
  3. Tek seferde pişmiş olacak gıda miktarı.

Ayrıca pişirme sıvısının yiyeceğe oranla fazla olması, gıdanın her bölümünün daha hızlı bir şekilde uygun çekirdek sıcaklığa ulaşmasını sağlayacaktır. PolyScience Sous Vide pişime yaparken pişirme torbalarının tamamen suyun içerisinde olmasını ve su ile pişirme torbalarının serbestçe dolaşabilmesini sağlayacak yeterli miktarda alanın olmasını tavsiye eder. Yavaş ve düşük sıcaklıkta Sous Vide pişirmenin bir diğer avantajı da: yiyeceğin yanlışlıkla gereğinden fazla süre pişirilerek fazla pişmiş olmasını da engellemektir. Bir sefer ürün istenilen sıcaklığa ulaştığında, kurumadan, çekmeden ve sertleşmeden ıslak, lezzetli ve servise hazır olarak sıcaklığı korunur bir şekilde daha uzun süre gıdayı pişirme kabında tutmaya devam edebilirsiniz. Bu Kobe/Wagyu gibi pahalı et parçalarını pişirirken özellikle avantajlıdır.

Yemek keyfi, şık bir restoranda hızlı bir atıştırma ya da birçok seçeneğin bulunduğu tadım menüsü olarak eşsiz ve kişisel bir deneyimdir. Bu keyfi doğru olarak yerine getirmek için insanın duyularına görme, koklama, tatma, dokunma ve hatta işitme hitap etmesi gerekir. İçimiden kim tabaktan süzülen bir aromayı ya da cızırdayan sıcak bir tabaktaki dana etinin sunum sanatının artan beklentilerine sahip değil ki? Birçok Şef, ağızdaki hassasiyeti tamamlamak ve geliştirmek için Sous Vide pişirilmiş etleri kısa bir ızgarada, tavada yada pürmüz ile mühürleyerek bitirir, Millard Reaksiyon'a yol açar ve sadece yüksek sıcaklıkla elde edilen aromalara ve tatlara yakın lezzetler ortaya çıkarırlar. Sous Vide kullanarak pişmiş ve bu şekilde bitirilmiş gıdanın en kritik farkı içinin son derece sulu ve nemli kalması ve geleneksel ızgara yada kavurma ile ortaya çıkan çekmenin çok az olmasıdır.

Sous Vide pişirme işlemi oldukça basit ve sıradandır.

  1. Thermal Circulator'ı yada Thermal Bath'ı istenilen sıcaklığa ayarlayın ve pişirme sıvısını ısıtın
  2. Gıdayı vakumlayın,
  3. Vakumlanmış gıdayı ısıtılmış sıvının içerisine koyun.

 

Thermal Circulator yada Thermal Bath istenilen sıcaklık seviyesini korumak için gerekirse ekstra ısı uygulayacaktır ve hatırlayın Sous Vide metoduyla yanlışlıkla bir tabağı fazla pişiremezsiniz, bu yüzden istenilen merkez sıcaklığa gelmeden ürünü pişirme sıvısından çıkarırsanız çiğ ürün elde edersiniz.